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卵の赤玉と白玉に違いはあるか?

白い卵の画像
 

1. 赤い卵は品質が優れている?

以前に、「健康のために卵は一日一個までという話には根拠がない」、といった論調の
ブログを書いたのですが、それを読んでくださったクライアントさんとお話ししていたところ、
卵にまつわる定説には、他にも誤解があることがわかりました。

このクライアントさんの旦那さんは、卵がお好きだそうで毎朝欠かさず食するそうな。
それで、一日一個までという思い込みから解放されて、夜も卵を食べるそうになったらしく、
お陰でクライアントさん宅では、卵の消費量がこれまでの倍以上になってしまった模様。

そこで、少しでも食費を抑えるため、赤玉から白玉に変更したところ、旦那さんから、
「なんで白玉なの・・・」とクレームが入ったそうな・・・。

そういえば、「赤玉の方が栄養があって健康に良い」とか、「赤玉の方が美味である」
という俗説も未だに根強いですね。ですが、実際のところはこれも思い込みで、
赤玉も白玉も中身、つまり栄養価も味も同じもので、違うのは卵の殻だけです。

【拙・「卵は一日一個まで」は根拠がない
 

2. 赤玉も白玉も変わりありません

赤玉と白玉、卵の殻の色は、ニワトリの品種によって決まるのですが、赤玉を産むニワトリが、
白玉を産むニワトリよりも優れているのかといいますと、そんなことはありません。

名古屋コーチンや阿波踊りなどに代表される日本の地鶏が産む卵が赤玉であるため、
なんとなく、赤玉を産むニワトリの方が優れているように錯覚しがちなのでしょう。
日本の有名どころの地鶏が白玉を産むのであれば、おそらく赤玉上位説も定着しなかったかと。

それで、卵に含まれる栄養価や味は、飼育されている環境(主にエサ)によって左右されます。

良いエサを与えて育てていれば、産み落とされる卵の栄養価や味も質があがりますが、
市場に卵を供給している農家、鶏卵場によって与えるエサは違っているでしょうけれども、
同じ農家、鶏卵場で育ったニワトリが産む卵であれば、赤玉でも白玉でも中身は同じものになります。

【拙・食品に含まれるph調整剤の危険性
 

3. 赤玉が割高になる理由

ヒヨコの画像
 
それなら、スーパーや市場なんかで販売されている卵は、なぜ赤玉の方が割高なのかと
いいますと、ニワトリの生産効率に違いがあります。

白玉を産むニワトリは、赤玉を産むニワトリと比較して体型が小さめであるため、
食べるエサの量も少なく済ませることができ、エサ代を安く抑えることが可能なんですね。
つまり、市場に出回っている白玉と赤玉の価格の違いは、エサ代に比例しているわけです。

特定の栄養価を強化した卵、例えばヨード卵はヨードを多く含むエサを与えつづければ、
赤玉を産むニワトリ、白玉を産むニワトリに関係なく、ヨードが豊富な卵を作ることができます。
そのあたりの事情は、ビタミンAが豊富な卵も、ビタミンDが豊富な卵も同様です。

栄養面や味に違いがないのであれば、少しでも安い方が消費者から支持される可能性が
高くなりますので、スーパーなどの店頭にならぶ卵に白玉が多くなるのは必然ですよね。

それでは、地鶏など特別なニワトリでもないのに、なぜ割高な赤玉が市場に出回るのか
と言いますと、出回っている数が少ないぶん、赤玉の方が優れているという思い込みがあり、
そこに消費者のニーズがあるから、と言うことになりそうです。

白玉のみしか販売しない店があったとすると、「なんで赤玉置いてないの?」とクレームになり、
そこからさらに、「あの店は白玉しか置いていないから、他の商品も安物に違いない」
などというあらぬ誤解、風評被害を招いてしまいかねません。

【拙・コーヒーを飲んでも水分補給にならないのか?
 

4. 結局どの卵を買えば良いのか?

ちなみに、卵黄の色も卵の質を見分ける目安にされる傾向がありますが、
卵黄の色はエサに含まれる色素に大きく影響を受けます。

米や麦をエサとして与えると、卵黄の色は薄く、トウモロコシなどを与えれば濃くなります。
従いまして、これも良い卵を見分ける目安になるとは限りません。

ついでに、卵の殻の厚みは育て方に左右されるものではなく、ニワトリの年齢によって決まります。
赤玉、白玉関係なく若鶏の卵は、年配の鶏の卵より殻が固くなります。

結論と致しましては、特定の品種の卵が欲しい、という場合でなければ、
赤玉、白玉どちらを選んでも栄養や味に変わりはありません。

ヨードや各ビタミンなど特定の栄養価が高い卵を生産する際、親鶏として赤玉を産むニワトリが
選ばれている傾向がありますが、ここでも基本的には赤玉、白玉にこだわる必要はありません。
白玉であっても、栄養価が高いと表示されていれば、赤玉に劣るわけではないですよ。

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最終更新日 2016年5月16日


2015年6月9日 | カテゴリー:栄養と健康

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